Xới Cơm, một cái tên quen thuộc với những tín đồ ẩm thực Hà Nội, đã tạo nên dấu ấn đặc biệt khi liên tiếp 3 năm được vinh danh trong danh sách Bib Gourmand của Michelin Guide. Đây là hạng mục dành cho những nhà hàng chất lượng cao với mức giá phải chăng. Dù nằm khiêm tốn trong một con ngõ nhỏ, quán ăn này vẫn được nhiều người truyền tai nhau, đặc biệt là những ai say mê hương vị cơm nhà.
Phía sau những mâm cơm giản dị nhưng tinh tế và ba lần góp mặt trong danh sách danh giá của Michelin Guide là câu chuyện về hành trình 5 năm của Lê Minh Tùng. Anh, một người trẻ chưa từng có kinh nghiệm trong ngành ẩm thực (F&B), đã bắt đầu từ một tiệm ăn chỉ vỏn vẹn 7-8 bàn.
Hãy cùng trò chuyện với Tùng, người sáng lập Xới Cơm, để khám phá con đường anh đã đi để mang những bữa cơm nhà đến với thực khách.
Lê Minh Tùng
- Năm sinh: 1991
- Chủ quán Xới Cơm
Ông chủ Xới Cơm: Đi làm văn phòng để trả lương nhân viên, không chạy theo lợi nhuận
Điều ít ai biết là khi khởi nghiệp với Xới Cơm, Lê Minh Tùng vẫn duy trì công việc văn phòng. Anh vừa đi làm vừa quản lý quán ăn, cho đến năm 2024 mới nghỉ hẳn để tập trung trọn vẹn cho niềm đam mê của mình. Câu chuyện “đi làm văn phòng để lấy tiền trả lương cho nhân viên” vẫn là một kỷ niệm đáng nhớ và là dấu mốc quan trọng trong hành trình của Xới Cơm.
Khi được hỏi về khởi đầu của Xới Cơm, Tùng chia sẻ: “Hành trình mở quán của mình bắt đầu từ năm 2020. Lý do đơn giản là mình thích nấu ăn và muốn lắng nghe phản hồi của mọi người về món ăn mình làm.”
Năm 2020, trong bối cảnh dịch bệnh khiến mọi thứ chậm lại, Tùng có thêm thời gian để thực hiện đam mê. Ban đầu, quán chỉ phục vụ khoảng 7-8 bàn mỗi ngày.
Trong giai đoạn khó khăn do lockdown, quán cũng đối mặt với nhiều thử thách. Tùng tâm sự: “Đôi khi, mình còn phải dùng tiền lương văn phòng để trả lương cho nhân viên. Những gì mình tâm huyết, mình muốn tự tay làm. Bố mẹ mình cũng không biết, không ai biết, mình chỉ âm thầm làm. Trong quá trình đó, mình không ngừng rèn luyện, thay đổi, cố gắng hoàn thiện hơn mỗi ngày, với hy vọng khách hàng sẽ đón nhận.”
Ngoài ra, Tùng còn mong muốn đóng góp một phần nhỏ vào chuỗi cung ứng nông sản theo hướng thuận tự nhiên, bền vững của các nông hộ. Với Việt Nam, một đất nước có tài nguyên dồi dào và nền nông nghiệp phát triển, việc hợp tác với Xới Cơm sẽ hỗ trợ đầu ra cho sản phẩm của nông dân.
Xới Cơm: Hồi ức về bữa cơm mẹ nấu
Khi được hỏi tại sao lại chọn cái tên Xới Cơm, Tùng giải thích: “Ngày nay, việc xới cơm bằng đũa cả đã dần mai một vì có nhiều dụng cụ tiện nghi hơn. Nhưng mình là người có tâm hồn không hợp thời đại. Mình cảm thấy bình yên và gắn bó với những thứ đã nuôi lớn thế hệ mình. Giữa những hình ảnh như nồi gang, đũa cả, hành động xới cơm… thì mình thấy ‘xới cơm’ là một động từ chứa đựng nhiều cảm xúc nhất.”
Tùng kể về ý nghĩa của việc xới cơm trong bữa ăn gia đình: “Trong bữa cơm gia đình, mỗi người sẽ có thói quen và sức ăn khác nhau khi xới cơm. Ví dụ như nhà mình, mẹ thường xới cơm đầy hơn cho bố và anh trai, còn mình thì ít hơn. Mình thấy việc ghi nhớ thói quen của từng người để xới cơm cũng là một cách thể hiện sự quan tâm. Mẹ mình cũng dạy là khi có người sắp ăn xong, người ngồi đầu nồi sẽ để ý dừng đũa trước một chút. Hồi bé mình không để ý nhiều, nhưng khi lớn lên, đi học xa nhà, mình mới nhận ra đó là những hành động nhỏ nhưng chứa đựng sự quan tâm rất lớn.”
Những câu chuyện ý nghĩa tương tự chắc hẳn cũng tồn tại trong mâm cơm nhà của nhiều người. Tại Xới Cơm, đôi đũa cả là một hình ảnh đặc biệt luôn hiện diện.
Là một người “tay ngang” chuyển sang kinh doanh quán cơm nhà, Tùng thừa nhận việc không có kinh nghiệm trong ngành F&B chắc chắn mang lại khó khăn. “Đúng là mình không học về vận hành, nhưng mình có 3 năm học về ‘taste’ (nếm thử cà phê) và thấy nó có nhiều điểm tương đồng với nấu ăn,” Tùng chia sẻ.
“Khó khăn thì chắc chắn có, như chuyện chất lượng dịch vụ, vận hành… Mình chọn cách cố gắng và chăm chỉ, tự mình làm mọi thứ. Mỗi ngày cứ liên tục như vậy. May mắn là mình và đội ngũ Xới Cơm đã vượt qua được những giai đoạn khó khăn, và cảm ơn khách hàng đã ủng hộ để Xới Cơm vẫn tồn tại đến bây giờ.”
Trong 5 năm qua, có câu chuyện nào khiến Tùng không thể quên? Anh nhớ lại: “Mình nhớ một câu chuyện về một vị khách khoảng 50 tuổi, gốc Việt nhưng sống ở Thụy Sĩ lâu rồi. Chú về Việt Nam chơi và đến quán ăn cơm vào buổi tối, chú đi một mình. Dù đã ăn xong, chú vẫn ngồi lại nên mình ra nói chuyện. Chú chia sẻ rằng ngồi trong căn nhà này, ăn mâm cơm với hương vị này, chú cảm thấy như đang ăn mâm cơm bà nấu cho chú ngày xưa. Chú nói khoảng tháng 6-7 sẽ dẫn vợ con về Việt Nam ăn cơm vì họ chưa bao giờ biết một căn nhà, một mâm cơm của người Việt bình thường trông như thế nào. Đó là một trong những kỷ niệm và động lực khiến mình duy trì công việc.”
Michelin Guide và cảm giác “bình thường” của Xới Cơm
So với nhiều tên tuổi khác trong danh sách Michelin Guide, Xới Cơm còn khá “trẻ” khi mới hoạt động 5 năm nhưng đã 3 lần được vinh danh trong Bib Gourmand. Tuy nhiên, điều này có hoàn toàn mang lại thuận lợi cho quán?
Khi được hỏi về cảm giác 3 mùa liên tiếp nằm trong danh sách Michelin Guide, Tùng chia sẻ: “Mình thuộc tuýp người ‘bình yên là lúc lòng không sầu không vui’, nên mình luôn cố gắng cân bằng cảm xúc khi mọi thứ đến. Thật ra mình thấy… bình thường.”
Cảm giác sau mỗi mùa có chút khác biệt. “Lần đầu tiên thì bất ngờ nhiều hơn vì Ban tổ chức (BTC) mời đến mới công bố. Năm thứ hai thì BTC công bố trước trên báo chí một tuần nên cũng bình thường. Năm thứ ba – năm nay thì BTC cũng nói sẽ công bố trước một tuần nhưng rồi lại không công bố nên mình nghĩ ‘Có khi nào mình bị rớt không?’. Nếu mà bị loại khỏi danh sách thì mình cũng chấp nhận vì cảm thấy năm vừa rồi mình làm chưa tốt,” Tùng thành thật.
Tại sao Tùng lại nghĩ mình làm chưa tốt? Anh giải thích: “Mình đã thay đổi về cách nêm gia vị, về cách làm các món ăn. Có thể mình thấy đó là thay đổi tốt nhưng khách hàng thì chưa chắc.”
“Mình cảm thấy chưa làm tốt vì luôn lắng nghe phản hồi của khách hàng. Đôi khi khách hàng thấy vị nhạt một chút là đã thấy không tốt rồi, trong khi để đo lường kết quả của sự thay đổi thì cần thời gian dài mới biết được, mà có khi lâu quá khách hàng quên mình luôn,” Tùng chia sẻ.
Tuy nhiên, anh vẫn chọn tiếp tục thay đổi: “Thay đổi là cả một hành trình, làm sao để khách hàng ăn ngon miệng mà còn tốt cho sức khỏe. Ví dụ như một trong các quyết định của mình năm vừa rồi là nấu nhạt đi 20%, mỗi năm nấu nhạt đi một chút, ít gia vị đi để giữ được sự nguyên bản của nguyên liệu. Thậm chí có lần mình kho thịt mà chỉ dùng nước dừa, đường thốt nốt và một chút muối hầm, nhân viên ăn xong phản hồi: ‘Anh luộc thịt à’. Nhưng mình tin là khi ăn nhạt, các bạn sẽ cảm nhận được vị ngon, ngọt, nguyên bản của nguyên liệu. Và dần dần, các bạn cũng đang quen với cách nấu nhạt ở Xới Cơm.”
Theo Tùng, yếu tố nào của Xới Cơm đã gây ấn tượng với Michelin? “Thật ra là tình cờ thôi. Năm nay mình có đọc được một blog quốc tế của Michelin và ông ấy nhấn mạnh Việt Nam có rất nhiều nguyên liệu tươi theo mùa, đặc biệt là các loại rau thơm rất ngon, vừa ăn vừa như dược liệu. Vì vậy mà trong danh sách của họ có các tiệm ăn gia đình nhỏ,” Tùng tiết lộ.
“Còn câu chuyện tại sao mình chọn cơm nhà, mình làm theo bản năng, theo ông bà bố mẹ mình ngày xưa. Kiểu ở nhà mình hay hỏi: ‘Trưa nay ăn gì?’ nhưng ‘Trưa ăn gì thì phải sáng mẹ đi chợ mới biết được’. Tức là mình sống theo lối là luôn có nguyên liệu tươi ngon theo từng bữa, theo từng mùa.”
Những tranh cãi trên mạng xã hội và quan điểm của Xới Cơm
Trên mạng xã hội, có một định kiến chung với các quán ăn trong danh sách Michelin (dù có sao hay không) là sẽ “đông và đắt”, sẽ tăng giá. Tùng nghĩ sao về điều này?
“Trên mạng xã hội thì chắc chắn có những ý kiến trái chiều như vậy rồi. Nhưng quan điểm của mình thực chất không hẳn như thế,” Tùng bày tỏ.
“Sau Michelin thì thực tế là bọn mình cũng áp lực. Bạn cứ tưởng tượng nhé, trước đây một cặp đôi nam nữ đến ăn tối ở Xới Cơm thì không gian rất chill, nhạc nhẹ, cảm giác như gia đình. Bây giờ thì đông hơn, nhộn nhịp hơn, 14 bàn thì có đến 10 bàn là khách nước ngoài và họ cảm thấy không thoải mái nữa. Theo quan sát của mình thì lượng khách quen của Xới Cơm giảm đi 30% từ hồi vào danh sách Michelin, nhưng lượng khách quốc tế lại tăng lên rất nhiều.”
Nếu một thực khách phàn nàn rằng món ăn không còn giữ được chất lượng như khi chưa lọt Michelin Guide, Tùng sẽ xử lý thế nào? “Trộm vía là mình chưa bị phàn nàn. Còn nếu có thì chắc chắn mình phải kiểm tra ngay lại nguyên liệu, quy trình nhập hàng, sơ chế, chế biến món ăn… tất cả các khâu xem có vấn đề ở đâu và sửa lại.”
Trong thực đơn của Xới Cơm có nhiều món rau “vườn nhà”. Vườn này có phải là vườn nhà Xới Cơm kiểu “farm to table” không hay là hình thức nào khác?
Tùng giải thích: “Mình mua một mảnh vườn ở Thanh Trì và kết hợp với các kỹ sư ở Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Quy trình có thể hiểu thế này: Các kỹ sư sẽ gửi danh sách gợi ý cây trồng theo mùa và mình lựa chọn giống rau củ quả nào để trồng. Trong suốt quá trình đó thì các kỹ sư trồng trọt thử nghiệm và chăm bón theo cách thuận tự nhiên, đảm bảo không sử dụng hóa chất,… và cuối cùng mình sẽ thu hoạch rau, thử nếm và đánh giá chất lượng sản phẩm rau sau một đợt thu hoạch để các anh kỹ sư dưới vườn điều chỉnh cho vụ tới.”
“Nhìn chung chi phí khá là cao nhưng lại phù hợp với nhu cầu hai bên: các kỹ sư cần nghiên cứu quá trình trồng cây, thường thì sản lượng thấp nên họ cần có người đầu tư. Còn quán thì cần nguyên liệu sạch.”
Trong thị trường ẩm thực dân dã, cơm quê, cơm nhà đầy cạnh tranh, Xới Cơm có gì để nổi bật? Chẳng hạn, với những món đơn giản như trứng rán, quán có gì khác so với các quán khác?
“Mình làm và cố gắng làm tốt nhất mỗi ngày. Ví dụ như câu chuyện chọn ngọn bí cho món rau bí xào tỏi. Mình đang có ba nguồn rau bí là ở vườn nhà tại Vĩnh Quỳnh Thanh Trì, ở Chế Cu Nha (Mù Cang Chải), và rau bí ngoài chợ. Thì mình sẽ sử dụng và đánh giá trong ba lần nguyên liệu về bếp, xem nguồn nào tốt hơn, ổn định hơn thì mình mới quyết định bán,” Tùng chia sẻ. “Hay với món trứng rán, mình sử dụng cách làm khác với mọi người thường làm, đó là cho hành hoa vào mỡ lợn phi thơm lên rồi quậy với trứng rồi mới cho lên chảo rán, mình không sử dụng dầu ăn.”
Gần đây cũng có ồn ào liên quan đến một quán cơm quê ở TP.HCM. Là người trong ngành, Tùng đánh giá tình huống này thế nào? 110.000 VNĐ/đĩa trứng chiên là đắt hay rẻ?
“Nếu nói về góc độ kinh doanh thì để đánh giá có nhiều yếu tố, nó không chỉ là ba quả trứng mà còn có nhiều yếu tố khác như mặt bằng, dịch vụ, nhân công, nguyên liệu gia vị,… Ngay cả ba quả trứng đó cũng còn phải xem đó là trứng gì, bây giờ có những quả trứng 10.000 – 15.000 VNĐ/quả,” Tùng phân tích.
“Bạn có thể thấy mình đi ăn các nhà hàng fine dining 3-4 triệu/bữa mà miếng thịt bò bé xíu đúng không? Đấy là mọi người bán cái khác kiểu dịch vụ, trải nghiệm nữa…”
Có những hàng quán chọn drama để nổi tiếng, Tùng nghĩ sao về cách marketing này? Anh chọn những cách nào để marketing cho quán của mình?
“Xới Cơm không biết làm truyền thông, không biết làm marketing. Mình cố gắng làm sản phẩm nên thực sự mình rất yếu mảng đó,” Tùng thừa nhận.
Tùng có bao giờ nhận được lời đề nghị nhượng quyền hoặc đầu tư để mở rộng quy mô? Vì sao anh quyết định giữ quy mô hiện tại?
“Năm 2023, có một nhà đầu tư từ một công ty F&B nước ngoài đến ăn cơm và nói chuyện, đề nghị mua nhượng quyền và vận hành, đó là khi Xới Cơm đã hai lần vào danh sách của Michelin,” Tùng kể. “Thế nhưng mình từ chối, vì mình nghèo quen rồi (cười), và thật ra khi nhượng quyền thì mình không thể làm trực tiếp, không sát sao được như bây giờ.”
Hiện tại, Tùng cũng không có ý định tăng số cửa hàng. “Vì việc đi chọn nguyên liệu tốt với một cửa hàng nhỏ như thế này mà đôi khi còn chưa làm được, chưa làm đủ thì khi tăng cửa hàng lên lại càng khó.”
Giữa lòng Hà Nội với vô vàn lựa chọn ẩm thực, Xới Cơm chọn đi con đường chậm rãi nhưng chắc chắn – mang hương vị cơm nhà trở lại bàn ăn thành thị. Không chỉ dừng lại ở chuyện “nấu ngon”, quán còn là nỗ lực để giữ gìn sự tử tế trong từng bữa ăn quen thuộc, và góp phần đưa hình ảnh ẩm thực Việt lên một tầm vóc mới – giản dị mà không đơn giản, thân thuộc nhưng vẫn đủ sức gây nhớ.
